Papillote de cabillaudbeurre blanc à la vanille

• Tailler 4 pavés de cabillaud, garder les au frais

Beurre blanc

• Eplucher et ciseler les échalotes (couper en tout petit dés)
• Les cuire dans une casserole avec le vin. Réduire a sec
• Dans la casserole ajouter la crème liquide et la gousse de vanille fendue et égrainer
• Réduire de moitié, monter au beurre

Garniture

• Eplucher les légumes (Cèleri rave, Salsifis et Carotte jaune) et tailler en bâtonnés de 3cm de longueur et 1cm d'épaisseur. Choux romanesco juste détaillé
• Cuire les légumes à l'anglaise pendant 8 minutes
• Faire rôtir les pommes de terre grenaille au four avec de l’huile et du thym pendant 35min puis réserver

Ecaille de légume

• Eplucher les carottes, confectionner des lamelles de légumes à l’aide d’un économe. De même avec la courgette. Blanchir les lamelles. Couper la cuisson en plongeant les légumes dans de l’eau glacé
• Disposer les lamelles de légumes sur le cabillaud en les alternants, réserver

Préchauffer le four à 180 °

Dressage

• Disposer le papier cuisson dans une assiette a soupe
• A l'intérieur de la papillote, répartir les légumes de la garniture
• Verser 2 cuillères à soupe de beurre blanc vanillé
• Poser le cabillaud avec les écailles de légumes sur la garniture
• Ajouter le zeste de citron vert. Saler et poivrer
• Refermer les papillotes avec de la ficelle à rôtir
• Cuire les paillotes pendant 15min et finir par réchauffer les pommes de terre grenailles
• A déguster dans une grande assiette creuse

Bon appétit !